Bûche chocolat, gingembre confit, praliné et crème brûlée

C’est bientôt Noël, et cette année je suis impatiente de préparer plein de petits plats. Je commence donc par la traditionnelle bûche de Noël. Je suis partie sur des parfums simples, appréciés de tous : chocolat noir, praliné et crème brûlée. Pour apporter une petite touche épicée, j’ai rajouté du gingembre confit au biscuit chocolaté.

La bûche se compose donc :

-        D’un sablé breton au gingembre confit

-        D’une couche croustillante au praliné

-        D’une mousse au chocolat noir

-        D’un insert crème brûlée

-        D’un glaçage brillant chocolat

Il n’y rien de bien compliqué au niveau de la réalisation de la bûche, tout est question d’organisation (c’est le maître mot en cuisine). Le mieux est de faire cette bûche sur 3 jours, afin de pouvoir prendre votre temps.

J1 : préparez la crème brûlée et mettez-la au congélateur

J2 : préparez le sablé au chocolat et la mousse au chocolat. Procédez au montage et faire prendre l’ensemble au congélateur toute une nuit.

J0 : préparez le glaçage au chocolat et en enduire la bûche. Laissez-la décongeler tranquillement au frigo.

En ce qui concerne le glaçage au chocolat, je ne suis pas partie sur la recette habituelle puisqu’au moment de le faire (à 7h30 du mat), je me suis rendue compte que je n’avais plus de cacao en poudre, la cata !!! Je suis donc partie sur un glaçage à partir de chocolat, ce qui a très bien fonctionné.

J’ai réalisé la mousse au chocolat à partir de pâte à bombe. C’est devenu ma recette préférée depuis un moment car je trouve qu’on obtient une mousse aérienne, légère et bien chocolatée en bouche. En plus, elle se tient très bien.

Mes collègues se sont sacrifiés afin de pouvoir vous donner un avis avant les fêtes. Tout le monde a apprécié, surtout la fine couche croustillante (les gourmands !), et la bûche a disparu en 2 temps 3 mouvements !

Ingrédients (pour une bûche de 29 cm de long sur 6 cm de haut) :

Pour la crème brûlée

• 1.5 gousse de vanille
• 12.5 cl de lait entier
• 35g de sucre semoule
• 125g de crème liquide entière (cela correspond à la moitié d’une petite bouteille en plastique de crème)
• 3 oeufs

Fendez les gousses de vanille en deux sur la longueur et récupérez les graines.

Mettre le lait, les graines et les gousses de vanille dans une casserole. Portez à ébullition puis retirez du feu.

Laisser refroidir en laissant les gousses de vanille infuser.

Dans un saladier, mélanger le sucre aux jaunes d’œufs sans chercher à faire blanchir le mélange.

Préchauffez le four à 100°C.

Incorporez la crème liquide aux jaunes d’œufs tout en continuant à fouetter.

Ajoutez le lait vanillé (sans les gousses !) et mélangez bien jusqu’à ce homogène.

Versez la crème dans un moule légèrement plus petit que votre moule final et enfourner.

Faire cuire environ 1h15, cela dépendra de votre four. Les crèmes sont cuites si elles ne tremblotent pas lorsqu’on les secoue légèrement.

Laissez refroidir et mettre au congélateur.

Pour le sablé breton chocolat-gingembre confit.

• 30g de gingembre confit coupés en dés très fins.
• 3 jaunes d’œufs
• 130g de sucre
• 170g de beurre à température ambiante
• 200g de farine
• ¼ cc de gros sel
• 1 sachet de levure
• 4 cs de cacao

Préchauffez le four à 180 °C.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne jaune pâle et un peu liquide.

Ajoutez alors le beurre en morceaux, la farine, le sel, la levure et le cacao et le gingembre confit.

Mélangez jusqu’à former une boule.

Le mieux est de laisser reposer cette pâte 2 h au frigo, mais comme j’étais pressée je ne l’ai pas fait et le résultat était parfait.

Sur une feuille en silicone, aplatir la boule de pâte afin de former une abaisse d’un peu moins qu’1 cm de haut.

Mettre au four et laisser cuire 20 min en surveillant.

Sortir du four et laissez refroidir.

Une fois froid, découpez une bande de la taille de votre moule et une bande de la même longueur mais moitié moins grande.

Réserver.

Couche craquante au praliné

• 115 g de pâte de praliné
• 30 g de Pralinoise (se trouve sous la marque Côte d’Or en magasin)
• 60 g de crêpes dentelles (gavottes)

Faire fondre le chocolat (pralinoise) au bain-marie ou quelques secondes au micro-onde. L’intégrer au praliné en mélangeant bien afin d’obtenir un mélange souple.

Ecraser les crêpes dentelles et ajouter-les au mélange de praliné. Mélanger délicatement.

Etalez finement sur une feuille de papier sulfurisé et placer au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la mousse au chocolat.

• 120g de chocolat noir (55 % pour moi)
• 240g de crème liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 20g d’eau + 40g de sucre

Faire un sirop avec l’eau et le sucre en menant le mélange à ébullition.

En attendant, fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Une fois le sirop à ébullition et le sucre bien fondu, l’ajouter progressivement aux jaunes d’œufs, en fouettant toujours ! 

Continuer de battre jusqu’à refroidissement (environ 5 min). C’est ce que l’on appelle la pâte à bombe.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le réserver au tiède jusqu’à utilisation.

Monter le crème liquide au fouet jusqu’à obtenir une crème ferme mais qui ne granule pas. Pour cela, commencer à fouetter à vitesse moyenne et surveiller bien votre crème.

Ajouter le chocolat tiède et à la crème montée, en mélangeant délicatement de bas en haut.

Ajouter la pâte à bombe et mélanger afin que d’obtenir une préparation homogène.

Montage à l’envers.

Dans votre moule tapissez de film plastique (ça aidera au démoulage), placez un tiers de la mousse au chocolat.

Placez par-dessus l’insert crème brûlée que vous viendrez juste de sortir du congélateur.

Placez par-dessus une couche de mousse au chocolat de 5 mm d’épaisseur.

Déposez délicatement dessus la fine bande de sablé au chocolat.

Ajoutez le reste de mousse au chocolat en lissant bien.

Terminez par la grande bande de sablé breton, en pressant légèrement dessus afin qu’elle soit bien mise dans le moule.

Placez au congélateur toute une nuit.

La bûche que j'ai coupé en deux après l'avoir sortie du congélateur

Préparation du glaçage (source C’est ma fournée).

• 65g + 50g de chocolat noir
• 4cl de crème liquide
• 10g de beurre à température ambiante
• 6cl de crème liquide
• 45g de sucre en poudre
• 12,5cl d'eau

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, les 65 g de chocolat et les 4 cl de crème liquide.

Au début, les éléments ne vont pas s’agglomérer, c’est normal. Il faut laisser cuire l’ensemble une bonne dizaine de minute avant que votre mélange devienne lisse et épaississe légèrement.

En attendant, mettez les 50g de chocolat restant dans un bol avec les 6 cl de crème.

Mettre au micro-onde 2*30 sec afin que le chocolat fonde.

A l’aide d’une maryse, bien mélanger le tout, pour obtenir une ganache brillante.

Ajoutez alors le beurre en morceaux et bien mélangez afin que tous les éléments soient bien intégrés.

Une fois que le mélange de sucre, chocolat et crème est prêt, ajoutez-le à la ganache au chocolat, tout en remuant à la maryse  afin de bien amalgamer le tout.

Laissez la préparation redescendre à 38-40°C avant de l’utiliser.

Sortez la bûche du congélateur et placez-la sur une grille.

Versez le glaçage dessus en faisant attention d’en mettre sur tous les côtés. Si possible, éviter de toucher au glaçage avec une cuillère ou une spatule, cela risquerait de laisser des marques.

Placez au réfrigérateur pendant au moins 5h avant de servir, afin que la bûche décongèle.

Pour la décoration, amusez-vous. Pour ma part, j’ai fait fondre du chocolat blanc que j’ai étalé sur une feuille rhodoide et à l’aide d’un peigne de cuisine, j’ai fait des stries.

J’ai ensuite mis au frigo quelques minutes afin que le chocolat durcisse. Une fois bien durci, j’ai ajouté par-dessus du chocolat noir fondu, que j’ai aussi étalé finement. Petit tour au frigo et c’est prêt à être découpé ! J